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Œufs contaminés: en France, le scandale passe par les «ovoproduits»

By Ruiz, Julie

Les premières analyses effectuées sur une entreprise française potentiellement concernée par la contamination d’oeufs au fipronil se « sont révélées négatives» selon la préfecture du Maine-et-Loire. Le ministère avait annoncé mardi que cinq usines avaient été identifiées comme ayant importé des œufs contaminés belges ou néerlandais. Ces cinq « établissements d’ovoproduits» sont situés dans la Vienne et le Maine-et-Loire, mais aussi dans le Pas-de-Calais, le Nord et le Morbihan. Le ministère avait alors indiqué que « des enquêtes de traçabilité sont en cours» pour « identifier la destination des produits déjà expédiés et susceptibles d’être contaminés».

Des « casseries». C’est le terme professionnel qui désigne ces cinq établissements jetés au cœur de l’actualité par l’affaire des œufs contaminés. En effet, le ministère de l’Agriculture a fait savoir que, contrairement à ce qui avait été annoncé, la France n’est pas épargnée par le scandale en cours. Pas au niveau des élevages, a priori, mais bien dans ces « casseries» qui ont été livrées avec des œufs contaminés au fipronil, utilisés pour créer des produits à base d’œufs: des ovoproduits.

Qu’est qu’un « ovoproduit»?

L’ovoproduit, comme l’indique son étymologie, est une transformation agroalimentaire à base d’œuf. Ces préparations sont fabriquées dans des casseries, des usines spécialisées dans le cassage d’œufs. En 2013, 290 000 tonnes d’ovoproduits ont été produites en France par une soixantaine d’industriels, répartis pour la plupart dans l’ouest de la France, notamment en Bretagne. Le cassage industriel des œufs est opéré par des machines spécialisées qui les traitent à la chaîne. Puis les jaunes et les blancs sont séparés et filtrés avant d’être pasteurisés. Le tout est conservé au froid (2°C) avant d’être expédié chez les clients sous forme de bidons de 3 litres prêts à l’emploi. On peut aussi trouver d’autres formats de transformation, comme les ovoproduits séchés, congelés ou déjà cuits.

Dans quoi les retrouve-t-on?

Selon le site oeuf-info.fr géré par le Conseil national de promotion de l’œuf, les ovoproduits « sont largement utilisés par l’industrie agroalimentaire et la Restauration Hors Domicile (RHD)». En France, les ovoproduits sont très présents dans les cantines et chez les industriels notamment pour faire des pâtisseries, des viennoiseries, des glaces, dans les pâtes ou dans différentes sortes de plats cuisinés. Les Français sont parmi les plus gros consommateurs d’œufs en Europe, en moyenne, au cours d’une année, ils en consomment 216 par personne. Mais le consommateur ignore probablement que pas moins de 40% de ces œufs sont consommés sous forme d’ovoproduits.

Pourquoi sont-ils si utilisés?

L’argument principal mis en avant par la profession, c’est la simplicité. En effet, dans le secteur de l’agroalimentaire comme dans celui de la restauration, il est plus facile de manipuler les ovoproduits que les œufs frais. Avec un bidon d’ovoproduit liquide, il suffit de respecter la chaîne du froid pour être sûr de se conformer aux normes d’hygiène. L’adaptabilité du format rend aussi les ovoproduits plus simples à stocker que des œufs « coquilles». L’aspect économique est l’autre avantage de poids pour les professionnels: « les usines s’approvisionnent en priorité dans les pays du nord de l’Europe, essentiellement la Belgique et les Pays-Bas, car ils coûtent moins cher» déclare Christine Lambert, président de la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA), pour Le Parisien. C’est l’approvisionnement dans ces pays qui pose problème dans le cadre de l’affaire en cours. De quoi donner du poids aux revendications des aviculteurs français qui ont récemment dénoncé la situation au cours des débats des États généraux de l’alimentation, qui ont lieu en ce moment à l’Élisez.

Et pour les œufs frais?

D’après la FNSEA, 98% des œufs entiers disponibles en supermarchés dans l’Hexagone sont d’origine française. « Le consommateur peut donc se rassurer et continuer à acheter ses œufs coquille sans crainte. Ils ne sont pas concernés par la contamination», poursuit la présidente de la FNSEA. Pour l’instant, le taux maximal de fipronil, détecté en Belgique, n’excédait pas 1,2 mg par kilogramme d’œuf, soit bien en dessous des seuils recommandés. Un bébé d’un an pourrait ingérer un œuf par jour sans que la dose d’ingestion limite recommandée soit dépassée, sachant que cette recommandation intègre une marge importante. De plus la transformation industrielle en ovoproduit réduit encore ces risques: « Il peut y avoir un risque à moyen ou long terme si l’on consomme régulièrement des produits ayant un niveau important de fipronil. Mais il n’y a pas de risque de s’empoisonner en mangeant une brioche qui en contiendrait des traces», résume Fany Molin, sous-directrice de la Sécurité sanitaire des aliments, interrogée par Le Parisien.

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